İstiridye Mantarı Yatırımcıların Yeni Gözdesi

İstiridye mantarı yetiştiriciliği yatırım yapmak isteyenlerin radarına yeni yeni girmeye başladı. Türkiye'de iki üniversitede mantarcılık bölümü olmasına rağmen fazla bilinmeyen bu sektörü mercek altına aldık. Alaylı olmayıp eğitimini Akdeniz Üniversitesi - Korkuteli Meslek Yüksek Okulu - Mantarcılık Programı'ndan alan mantar üretim teknikeri Mustafa Gürsoy, sorularımızı yanıtladı. İşte A'dan Z'ye merak ettikleriniz...

1- İstiridye Mantarı yetiştiriciliği Türkiye'de yeterince biliniyor mu?
Maalesef yetiştiricilik hakkında büyük bir bilgi eksikliği var ve kulaktan dolma bilgilerle üretim yapılmaya çalışılıyor. Bu da bir çok kişinin bu işe bütün sermayesini yatırıp batmasına neden oluyor. İstiridye mantarı ülkemizin özellikle bazı illerinde üretilmekte ve tanınmaktadır. Antalya-Korkuteli, Denizli, Kocaeli, İstanbul, Ankara gibi illerimizde üretilmekte yine ağırlıklı olarak bu illerde pazarlanmaktadır. Ancak hem üretim hem de tüketim açısından tam olarak tanındığını söyleyemem.

2- Mantar yetiştiriciliği için üniversite okudunuz. Bu süreci bize anlatır mısınız?
Sektöre ilk olarak ağabeyim olan Halit Gürsoy ile 2011 yılının mayıs ayında bir tanıdığımız vasıtası ile kültür mantarı üretim yeri devralarak başladık. Ancak devraldıktan sonra kültür mantarının üretiminin çok zor ve zahmetli olduğunu gördük. O zamanlar yeni yeni ismi duyulmaya başlayan istiridye mantarı üretimine biz de merak salıp üretim konusunda araştırmalar yaptık. O sıralar İstanbul'da bulunan bir firma ile görüştük ancak gerek tavırları olsun gerek şartları olsun bize sorun çıkaracağını anladık. Biz de 2011 yılının temmuz ayında ilk kompost dediğimiz mantar üretimin ham maddesi olan karışımı kendimiz yapıp üretime başladık. Malumunuz o zamanlar Türkiye'de bu sektör yeni ortaya çıkmaya başladığından dolayı çok büyük bir bilgi eksikliği ve bilgi kirliliği vardı. İlk yaptığımız kompostlar kısmen tutup birazda verim almaya başlayınca işi büyütmeye karar verdik. 500 m² yerde üretim için pastörize fırın ve 2 adet oda ile üretime başladık ancak yüksek tonajlı üretimde problemler yaşadık. Ve sektörde hali hazırda olan kişilerin de bileceği üzere yeşil küf dediğimiz problemle yaklaşık 1 yıl boyunca uğraşmak zorunda kaldık. Ardından bu işin böyle yürümeyeceğine karar verip üniversite sınavına girerek Korkuteli Meslek Yüksek Okulu Mantarcılık Programını kazandım. Eğitimim sırasında birçok konuda eksiklerimin olduğunun farkına vardım ve eğitim gördüğüm iki yıl boyunca gerek kendi yaptığım araştırmalar gerekse üniversitede aldığım dersler vasıtası ile bilgi eksiğimi giderdim. Üniversite bittikten sonra büyük oranda problemleri halletmiş olarak üretime devam etmekteyiz. Tabii bu konuda üniversitedeki hacalarım; Yrd. Doç.Dr. Halil Demir, Öğr.Gör. Nurhan Öztürk ve Yrd. Doç. Dr. İlker Sönmez gibi öğretmenlerimin bende emeği büyüktür.

3- İstanbul'un göbeğinde üretim yapıyorsunuz. Neden ormanlık bir alanda değil de, kent merkezinde üretim yapıyorsunuz?Şehir merkezinde üretim yapmamızın sebebi ulaşım imkanlarının bol olması hammadde tedariki ve üretim esnasında yaşanabilecek aksaklıklarda tesis için gerekli ihtiyaçların hızlı bir şekilde temin edilebilmesidir. Ayrıca üretmiş olduğumuz ürünün satış ve pazarlanmasının kolay olmasını da dahil edebiliriz. Ormanlık alan olmamasının nedeni ise hem açık alanda iklimsel şartların sağlanamaması hem de sürekli üretim döngüsünde çıkaracağı büyük problemlerdir. Ayrıca açık alan yada ormanlık arazi gibi ortamlarda sadece ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde üretim yapılabileceği gibi mantar için hayati önem taşıyan hijyen koşullarının yerine getirilmesi konusunda da büyük problemlere neden olur. Kapalı üretim odalarında tam otomasyon sistemi ile yılın 12 ayında üretim yapılabilir ve hijyen koşulları rahatlıkla sağlanabilmektedir.

4- Kompost hazırlanırken nelere dikkat edilmeli. Her kompost aynı verimi veriyor mu?
Kompost hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar;
- Hijyen şartlarının iyi sağlanması,
- Kompostta kullanılacak hammadde materyallerinin iyi seçilmesi,
- Kompostun iyi pastörize edilmesi ve paketleme esnasında sıcaklığın sabit tutulması

Kompostların verimine gelince, içerisinde kullanılacak materyallerin (talaş,pamuk,saman,kireç,alçı,kepek) miktarlarının iyi ayarlaması gerekmektedir. Ancak şunu belirtmekte fayda var; pamuktan yapılan kompostlar kimyasallarla sterilize edildiği için sağlık açısından risk taşımaktadır.

Üretim yapmak isteyenlere tavsiyem talaş ve samanın pastörize edilmesiyle (buhar ya da haşlama ile zararlı mikro organizmaların yok edilmesi) oluşturulacak kompost kullanılmalıdır.
Verim olayına gelince kompost içerisindeki kuru madde miktarına bağlı olarak; yüzde 100 samandan yapılan kompost yüzde 13-17 arası, yüzde 100 pamuktan yapılan kompost yüzde 15-18 arası, yüzde 50 Talaş - yüzde 50 samandan yapılan kompost yüzde 23-28 arası verim vermektedir. Tabii bu rakamlara iklim şartlarının iyi sağlanması halinde yüzde 3-5 arası artış olabileceğini unutmamalıyız.

Bizim hazırlamış olduğumuz kompost yüzde 50 kayın talaşı - yüzde 50 saman ve buharda pastörize edilerek ve hiç bir kimyasal madde kullanmadan verim oranı yüzde 25-28 gibi oranlara ulaşmaktadır.Bu karışımlardan bahsederken birçok 'kompost üreticisiyim' diye ortada gezenlerin itirazı olacaktır. Bu da çok normal benim için, çünkü onlar sadece kompost satma peşindedirler. Olaya bu şekilde bakıldığında üreticiler mağdur olmaktadırlar.
Ayrıca hazırlamış olduğum yeni formül sayesinde verim oranını yüzde 35 seviyelerine çıkarmak için AR-GE çalışmalarıma devam etmekteyim. Ve AR-GE faaliyetleri içerisinde şu an 6 farklı kompost kombinasyonu denemesi yapıp tamamında yüzde 100 başarı sağlamış durumdayım .Bundan sonraki süreç verim oranlarının ne düzeyde olacağı ve ürünün besin değerlerini nasıl daha üst seviyelere çekebilirim olacaktır.

5- İstiridye mantarının piyasadaki alıcıları genelde kimler? Dünyaya da satış yapıyor musunuz?
Şu an biz İstanbul piyasasında pazarda satış yapan esnaflara toptan satan kişilere veriyoruz. Satış sırasında dökme olarak tabir ettiğimiz ürünlerin kasalar içerisinde satıcıya sunulması şeklinde oluyor. Ancak istanbul'un şu anki satış rakamlarına bakarak söyleyebileceğim şey günlük ihtiyacın 5 bin kg civarlarında olmasına karşın diğer şehirlerden gelen ve istanbul'da üretim yapanlarıda dahil ettiğimizde günlük pazara sunulan ürün ancak 1 bin kg civarındadır. Buradan da anlaşılacağı üzere daha istanbul'un ihtiyacının bile yüzde 20'si dahi ancak karşılanabilmektedir.

Üstelik iyi bir tanıtım pazarlama organizasyonu yapılarak istanbul'un tüketim miktarı 7 bin 500 kg civarına rahatlıkla çıkarılabileceği unutulmamalıdır. Bu durumdan da anlaşılacağı üzere sadece istanbul'un bile inanılmaz bir potansiyeli var. Kaldı ki Türkiye çapında tanıtım ve pazarlama ile bu rakamlar çok daha üst seviyelere çekilebilir ve müthiş bir pazara sahip olabilir.
Yukarıda da belirttiğim gibi henüz İstanbul'un ihtiyacına dahi yanıt veremediğimizden dolayı yurtdışı ihracat gibi bir düşüncemiz en azından şu an için yok. Ancak istediğimiz büyüklüğe ulaşırsak tabi ki çevre ülkelere ihracat konusunda düşüncelerim var.

6- Türk tüketicilerine tavsiyeleriniz var mı?Tüketecilerimize tavsiyelerimize istiridye mantarının besin yönünden içerdiklerine bakarak başlayalım. İstiridye mantarı sığır ve tavuk etinden sonra en yüksek protein değerine sahip besindir. Ayrıca lifli yapısı sayesinde sığır ve tavuk etinden daha kolay sindirilmesi ve bağırsakları temizleme görevi görmesini de ekleyebiliriz. Ve içermiş olduğu B1, B2 ve C vitaminleri sayesinde insan vucüdunun ihtiyacına büyük katkıda bulunmaktadır. Antioksidan ve antibakteriyeldir. Bununla beraber obezite, diyabet ve yüksek kan şekeri diyetlerine uygundur.'0' kolesterol, düşük sodyum, yağ ve şeker sayesinde çok sağlıklı bir besindir. İçerisinde bulunan lostvanin sayesinde kolesterolü düşürür. Sığır sakatatı olan karaciğer de dahil olmak üzere bütün gıdalardan 5-10 kat fazla bulunan niasin ve yüksek folik asit oranı sayesinde nefrit ve kalp hastaları için tavsiye edilmektedir.

7- İstiridye mantarı üretim tesisi için gerekli olan ekipmanlar nelerdir? Bunun girişimciye maliyeti nedir?
Çadır ve betonarme hazır yapılar da dahil olmak üzere üreticilere tavsiyem 100 m² oda büyüklüğü en ideal ölçüdür. Maliyet açısından ise, çadır olarak yapılacak odalar 100 m² olmak üzere tam otomasyonlu (Karbondioksit, nem ve sıcaklık ölçer) ve sisleme sistemi de dahil olmak üzere 20 bin -25 bin TL arasında. Betonarme olan 100 m² ölçeğinde havalandırma durumuna bağlı olarak 15 bin - 25 bin TL arasında değişmektedir. Üretim yapmak isteyen kişi en az 300 m2 alanla üretime başlamalıdır ki üretim sürecinde hergün ürün alabilmeli ve müşterisine düzenli ürün ulaştırabilmelidir. 300 m² altındaki üretim yerleri hem düzenli gelir sağlamaz hem de tüketicinin isteklerine düzenli bir şekilde cevap veremez.

8- Üretilen ürün talebi karşılıyor mu?
Maalesef bu konuda büyük bir arz/talep dengesizliği söz konusu. İhtiyacın yüzde 20'si ancak karşılanmaktadır.

9- Bu işe girmek isteyenlere tavsiyeleriniz nelerdir?
İstiridye mantarını üretmek isteyen herkesin mutlaka iyi bir araştırma ve pratikte üretim yapmaları gerekmektedir. Küçük miktarda olsa bu hobi kitleri halinde de olabilir.
Üretimin yapılacağı şehirde mutlaka pazar araştırması yapılmalı var olan tanıtım eksikliği giderilmelidir.
Üretim için maliyetler iyi hesaplanıp bütün riskler göz önünde bulunudurulmalıdır.
Kulaktan dolma bilgilere inanılıp yüksek getirisi varmış gibi üretime kara düzen başlanmamalıdır.
Kompost alacağınız üreticiyi iyi seçmelisiniz.
Ve en önemlisi 100 m² odaya 20 ton kompost konur, yüzde 40 verim alınır, aylık geliriniz 4 bin TL olur gibi rakamlara aldanıp üretim yapmaya kalkışmasınlar. Bunlar kompost satmak için verilen abartılı ifadelerden başka bir şey değildir.

10- Mantarcılık bölümünü tercih etmek isteyenlere tavsiyeleriniz nedir?
Türkiye'de mantarcılık bölümünün varlığı yeteri kadar bilinmemektedir. Şu anda Akdeniz Üniversitesi - Korkuteli Meslek Yüksek Okulu ve Kırıkkale Üniversitesi - Kırıkkale Meslek Yüksek Okulu dışında bu bölüm üzerine eğitim veren başka üniversiteler maalesef bulunmamaktadır. Bu bölümü tercih etmek isteyenlere tavsiyem bölümün adının fazla bilinmemesi ve yeteri kadar ilgi duyulmadığı için endişe duyup tercih konusunda tereddüde düşmemeleridir. Çünkü mantar ülkemizde yeni yeni tüketim konusunda ivme kazanmaya başlamıştır. Bu sayede ilerleyen yıllarda ihtiyacı karşılamak için yeni mantar üretim tesisleri kurulması gerekecek ve bu iş konusunda eğitim almış teknikerlere ihtiyaç duyulacaktır. Bu durum mantar üretim teknikeri olan kişiler için aynı zamanda büyük bir fırsat olacaktır. Ayrıca sektöre ne kadar çabuk adım atılırsa deneyim olarak kendisinden sonra gelecek kişilere hem önderlik etmiş olurlar hem de sektörde önemli bir yer edinme şansları olacağı da gözardı edilmemelidir. Üstelik mantarcılık bölümünü tamamlayan kişiler dikey geçiş sınavı (DGS) sayesinde Bahçe Bitkileri, Bahçe Bitkileri Üretimi ve Pazarlaması, Beslenme ve Diyetetik, Bitki Koruma Bitkisel Üretim ve Teknolojileri, Gıda Mühendisliği, Gıda Teknolojisi, Tarla Bitkileri gibi bölümlere geçiş yapıp eğitimlerine devam edebilirler. Görüldüğü üzere bu bölümü tercih edenler piyasa şartlarını iyi takip edip bilgi konusunda sürekli kendilerini geliştirirlerse iyi yerlere gelip iyi kazanç elde edebilirler.

Evinde Mantar Yetiştirip 60 Bin Lira Kazanıyor.

Cennet Kaya Uslu(SAMSUN),  evinin bodrum katında yıllık 13 ton kültür mantarı üreterek, 60 bin liraya yakın gelir sağlıyor. İlkadım ilçesi Kalkancı Mahallesi'nde yaşayan 2 çocuk annesi Cennet Kaya Uslu (28), asgari ücretle çalışan eşine destek olmak için oturdukları binanın bodrum katında kültür mantarı üretmek için araştırma yaptı.

15 BİN LİRA HİBEYLE BAŞLADI.
İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü'nün Mantarcılığı Geliştirme Projesi kapsamında yetkililerden üretim konusunda bilgi alan Uslu, bir yıl önce İlkadım Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Vakfı'ndan aldığı 15 bin lira hibeyle mantar üretimine başladı.

KOMŞULARINA DA İŞ KAPISI AÇTI
Bir yılda 13 ton üretim yaparak yaklaşık 60 bin lira gelir sağlayan Uslu, üretim dönemlerinde komşularını da istihdam ediyor. Uslu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, evinin altında atıl vaziyetteki bodrum katını mantar üretim tesisi haline dönüştürdüğünü söyledi.

ÜRETİMİ SÜREKLİ ARTIYOR
Bodrum katının 180 metrekare olduğunu belirten Uslu, "İlk üretim alanımız 65 metrekareydi. Yıllık üretim kapasitemiz 13 ton civarında ancak bodrumdaki 65 metrekarelik bölümü de faaliyete kattık. Oradan da ilk ürünlerimizi toplamaya başladık. Bu şekilde devam ederse önümüzdeki yıl kalan 50 metrekarelik alanı da üretime geçireceğim." diye konuştu.

HEM ÇOCUKLARINA BAKIYOR HEM DE ÇALIŞIYOR
Uslu, evine ekonomik destek sağladığı için çok mutlu olduğunu ifade ederek, "Artık bir gelirim var, çok mutluyum. Hem çocuklarımın yanındayım hem de iş yapıyorum. Evim de işim de aynı yerde. 2 kız çocuğum var, çocuklarıma çok rahat bakabiliyorum.

YILLIK GELİRİ 60 BİN LİRA
Aynı zamanda mantar üretimi yaparak gelir kazanabiliyorum" ifadesini kullandı. Kültür mantarının piyasada çok tutulduğuna işaret eden Uslu, "Yıllık 60 bin lira gelir elde ettim. Satış konusunda sorun yaşamıyorum, toptan alıcılarım var. Üretim zamanı komşularımızı da mantar toplamaya çağırıyorum, onlara da günlük kişi başı 50 lira ücret ödüyorum." şeklinde konuştu.

KOMŞULARI DA DESTEK İSTEDİ
Gıda, Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürlüğü'nün proje koordinatörü Ercan Karaduman, Uslu'ya hem ekonomik hem de teknik destek verdiklerini söyledi. Ev hanımlarının Uslu'yu örnek aldığını belirten Karaduman, "Kadın girişimcimiz sayesinde çevresindeki komşuları da mantar üretimi yapmak için bizden destek istedi. Önümüzdeki aylarda onların da tesis kurmasına yardımcı olacağız. Cennet Hanım, cesareti ve üretimiyle hem evine ekonomik destek hem de çevresine örnek olarak büyük katkı sağladı." değerlendirmesinde bulundu.

KAYNAK: HABERLER.COM

İşçiliği bırakıp mantar üreticisi oldu.

Günümüzde artık birçok insan kendi işini kurmaya başladı. SAMSUN'un Atakum İlçesi'nde 27 yaşındaki Yunus İpekçioğlu, bir tanıdığının tavsiyesi üzerine yüksek gerilim hattı işçiliğini bırakıp eski bir ahırda istiridye mantarı üretmeye başladı. İpekçioğlu, 1 yılda yaklaşık 10 ton istiridye mantarı üretti.
Samsun'un Atakum İlçesi Kayagüney Mahallesi'nde oturan ve yüksek gerilim hattında işçi olarak çalışan, bekar Yunus İpekçioğlu, bir tanıdığının tavsiyesi üzerine 1 yıl önce istiridye mantarı üretmeye karar verdi. 60 metrekarelik eski bir ahıra içinde talaş olan mantar kompostolarını hazırlayan İpekçioğlu, mantar üretimine başladı. Başarılı olmasının ardından yüksek gerilim hattı işçiliğini bıraktı. İpekçioğlu, 1 yılda yaklaşık 10 ton mantar ürettiğini belirterek şöyle dedi:
"1 ay kuluçka, 1 ay da sarım dönemi oluyor. Ondan sonra hasadı topluyoruz. Mesela koparttığımız mantardan,15 gün sonra yeniden üretim yapabiliyoruz. Ortalama bir hasat döneminde 1.5 ton mantar alıyoruz. İstiridye mantarının toptan satışının kilosu 7-8 liradan, perakende de kilosu 10 liradan satılıyor. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğretim üyesi Prof.Dr. Ümit Serdar hocamızın tavsiyesiyle bu işe başladım. 60 metrekare bir alan için bana yaklaşık 12 bin TL maaliyeti oldu." İpekçioğlu, ürettikleri mantarı genellikle otellere sattıklarını ve toptancılar aracılığıyla İstanbul'a gönderdiklerini dile getirdi.

Kavak Mantarı Yetiştiriciliğinde Çıkabilecek Sorunlar

1. Misellerin ortamda gelişememesi. 

Misel zararlılarla bulaşmış olabilir. Bunun dışında fungusid gibi mantar için zehirli maddelerle bulaşık olmamalıdır. Kullanılan su asidik ya da alkali olmamalıdır.

2. Misellerin zayıf dağılması 

Bunun sebebi, yetiştirme ortamında çok az besin maddesinin bulunması veya mantar için zararlı mikroorganizmaların öldürülememiş olmasından dolayıdır.

3. Misel gelişiminin durması 

Kompost torbasının tabanında gereğinden fazla suyun, nemin veya rutubetin olması ve hava sirkülâsyonunun eksikliği halinde veya kompostun dip kısmında zararlı bakterilerin oluşması sonucu olabilir. 

4. Noktalar şeklinde gelişen miseller

Kompostun steril şekilde paketlenememesi veya mantar için zararlı mikroorganizmaların gelişmesiyle oluşmaktadır.

5. Ortamda meyve oluşumunun gecikmesi

Olgun misel kullanılmaması, ortamın çok soğuk yada sıcak olması, kompost'a yetersiz miktarda misel konması, rutubetin veya havalandırmanın eksikliği neden olabilir.

7. Mantarların fazla irileşememesi

Ana kültürün mutasyona uğramış olması, torba ağzının çok geniş açılması, besin elementi eksikliği, ani sıcaklık değişimi etkili olmaktadır.

8. Mantarlarda solgunluk ve kuruma

Torba açıldıktan sonra, bulunduğu odadaki mikroorganizmalar tarafından parçalanma, çok fazla sulama, zararlıların verdiği yoğun hasar neden olabilir.

9. Verim düşüklüğü

Gelişme ortamında yetersiz besin elementlerinin bulunması, yetersiz sağlık şartları, zararlılar tarafından yok edilme.

10. Anormal mantar oluşumu

Mantar şapkasının huni şeklini alması yada uzun saplı mantarların oluşmasına sebep olan faktörler, yetersiz havalandırma ve karbondioksit oranının fazlalığıdır.

11. Hiçbir mantarın görülmemesi durumu

Kuluçka ve ön gelişme safhalarının tamamlanmasından sonra hiçbir mantarın ortaya çıkmaması, miselin üreme organlarını oluşturabilme yeteneğinin bulunmaması yani kısır olduğu anlamına gelmektedir.

Mantar Yetiştiriciliğinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

• 1. Mantar Yetiştirme Yeri

Mantar yetiştirme yerleri tercihen 100 m2 olmalı. Büyük yerler tercih edilmemeli. Ayrıca küçük yerlerin temizlenmesi ve bakımı daha kolay olduğundan herhangi bir enfeksiyon (hastalı)  ihtimaline karşılık daha az risk bulunur. Mantar Yetiştirme yerinin yüksekliği asgari 3,5 m, tavan yüksekliği 4 m olmalı. Toplam alan 100 m2 ideal ölçüdür. Kapalı mekânlarda çatı ile duvar arasında 80 cm'lik havalandırma aralığı ve beton döşeme bulunmalıdır. Raf aralıkları (koridor) 70 - 80 cm ve Raflar en fazla 4 tatlı olmalıdır. Mantar yetiştirme odalarında kesinlikle ahşap malzeme veya döşeme bulunmamalı. Oda içerisinde mutlaka su gideri olmalı ve işletmenin elektrik gücü 380 Volt olmalıdır. Zira klimalar için gerekli. Yetiştirme yerinin kolay sulanabilir bir yer olması önemlidir. Kullanılan su ise nötr pH'ye sahip olmalı ve mantarın gelişmesini engelleyecek zararlı maddeleri ihtiva etmemelidir. (Mesela Tuz, Bor gibi)

• 2. İnkübasyondan Sonra torbaların açılması

Mantar yetiştirebilmek için torbaların ağzı ya aşağı doğru katlanarak kıvrılır veya torba bıçakla kesilir. Bunun dışında torba 4-6 yerinden çaprazlanmasına veya uzunlamasına kesilir. Ancak torba tamamen yırtılmadığı için bunu tavana asarak yerden tasarruf etmek mümkündür.

• 3. Sulama

Rutubet % 80 - 90 arasında olacak şekilde sulama aralığı tespit edilmelidir. Kompost yüzeyi de aynı şekilde gözden geçirilerek, sulama zamanı tespit edilebilir. Sulama esnasında "az ama sık sık" kuralına göre hareket edilmelidir. Kompost çürüyeceği için torba içinde su bırakmamak çok önemlidir.

• 4. Meyve oluşumu

Kavak mantarında meyve oluşumunu etkileyen en önemli iki faktör sıcaklık ve havalandırmadır. En uygun sıcaklık ise 17 - 19°C'dir. Bütün mantarlarda olduğu gibi kavak mantarı da meyve oluşumu esnasında oksijene ihtiyaç duyar. Bu nedenle yetiştirme yeri çok iyi havalandırılabilmelidir. Havalandırmanın yeterli olup olmadığı mantarların şeklinden anlaşılır. Eğer mantar anormal derecede büyük, uzun saplı ve huni şekilli ise havalandırma yetersiz demektir.

• 5. Işık

Kavak mantarları, kendi besin maddelerini üretemezler, bu sebeple ölü bitki dokularına bağımlıdırlar. Misel gelişme devresinde ışığa ihtiyacı yoktur. Ancak ışık, meyve gövdesini oluşturması için miselin tetiklenmesinde ve uyarılmasında gereklidir. Aynı şekilde, eğer mantarların gelişmesi sırasında yeterli ışık yoksa sap uzun, şapka küçük ve verim düşük olmaktadır. İhtiyaç duyulan ışığın yoğunluğu gelişen mantarın türüne bağlıdır. Mesela; Volvaria esculenta ve Pleurotus cystidiosus az ışık istemektedirler. Çok fazla ışık Volvaria esculenta'da siyah renklenme ve Pleurotus cystidiosus'ta ise renk kaybına yol açmaktadır. Vitamin D (ergosterol) ihtiva eden tek mantar olan Shiitake (Lentinus edodes) büyük oranda ışığa, özellikle güneş ışığına ihtiyaç duymaktadır. Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju ve Tricholoma crassum mantarları için hafif ışık yeterlidir. Uygun bir bakımla mantarlar, inkübasyon periyoduna göre 3-10 gün sonra olgunlaşmaya başlamaktadır. Meyvelerine fazla dikkat edilmesi gereken bir zamandır. İlk kez çıktıktan 2 - 3 gün sonra mantarlar toplanacak büyüklüğe ulaşmaktadır.

• 6. Devamlılık

Yukarıda izah edilen, mantar üretimi için gereken tüm materyal, malzeme ve diğer hususlar mantar üretimini etkilemektedir. Özellikle hastalıklara karşı bir önlem olan temizliğe çok önem verilmelidir.

• 7. İstikrar

Kavak mantarı her gün aynı saatte sulanmayı ve aynı saatte ışıkların açılmasını ister.

Sabit bir şekilde oda neminin ve ortam ısısının istikrarlı kalmasından hoşlanır.

Havalandırmada yumuşak yapılmalı; rüzgâr ve türbülanstan hoşlanmaz. Aksi takdirde mantarın termal şoka girmesi ve ölümü kaçınılmaz olacaktır.

• 8. Hasat

Mantarların hasadı için hazır olup olmadıkları şapkalarından anlaşılmaktadır. Daha yeni ortaya çıkmış genç bir mantarda şapka kenarı kalın ve içe doğru kıvrıktır. Mantar tamamen ergin olduğunda şapka kenarı katlı olmayıp dışa doğru incelmektedir. Mantar bu durumda iken hasat edilmelidir. Aksi halde, mantarlar şapka kenarı tamamen açık okluğunda spor üretmeye başlamaktadır. Hasat sırasında bıçak kullanılma malıdır. Çünkü kompost içinde bırakılan sap çürüyerek enfeksiyon kaynağı olmaktadır. Bunun yerine elle tutup çekerek hasat yapılmalıdır.

• 9. Muhafaza

Kavak mantarı, yüksek oranda protein ihtiva etmektedirler. Sıcaklığı yüksek olduğu bir yerde saklanırlarsa, şapkalar açılmakta ve hızla çürümektedirler. Bu sebeple toplandıktan sonra mantarlar buzdolabı ya da hava soğutmalı bir oda'da +2’C - + 4’C derecede saklanmalıdırlar. Eğer Buzdolabındaki nem yüksek ise mantarlar polietilen plastik torbalar içinde buzdolabına konmalıdırlar. Bu şilde Mantarlar 12 – 24 saat saklanabilmektedir. Mantarların narin dokusu olup kolayca kurumaktadırlar. Bu nedenle uzun süre saklamak için kurutulmalı, salamura veya konserve yapılmalıdır.

Kavak Mantarı Yetiştirmek

Ürün Safhası
Ön gelişmesini tamamlayan kompost torbaları ağzı açılarak ürün odasına ya da tünel tipi bir seraya alınması gerekmektedir. Kullanılacak tünellerin asgari 2,5 x 5 x 10 m ebadında ve 0.35 mm kalınlığında polietilen plastik saydam bir örtü ile kaplı olmalıdır.

Ürün alma döneminde nispî nem % 80 - 90'a ayarlanır. Aydınlatma 40 W'lık boru tip flüoresan lamba ile günde 10 - 12 saat süre ile 150 lüks/m2 şiddetinde yapılmalıdır. Yani 100 m2’lik bir yetiştirme odasında 12-14 adet 40 W'lık boru tip flüoresan lamba gerekli.

Havalandırmada aspiratör ve eksoz delikleriyle birlikte kullanılarak havadaki karbondioksit miktarı % 0.01'den daha aşağı düşürülmelidir. Primordiyumların görülmesi ile birlikte, plastik torbalar tercihen pinlerin göründüğü taraf olan düşey eksen istikametinde bıçakla kesilmekte ve ürün safhasının sonlarına doğru plastik torbalar tamamen yırtılarak alınmaktadır. 

Hasat, mantarların kuru madde miktarlarının artmaya başladığı dönem olan uçlarının yukarıya doğru kıvrılmadan önce elle koparılarak yapılmalıdır. Ortalama verim, kuru ağırlığa göre yaklaşık 1,1’dir.

Kavak Kütüklerinde Mantar Hasadı

Kuluçka döneminin sona ermesinden sonra kütükler, mantarın oluşabilmesi için üretim alanına taşınmaktadır. Mantar üretiminde başarıya ulaşmak için plantasyon bölgelerinin seçimi büyük önem arz etmektedir. Zira Beyaz kültür mantarlarının aksine Kavak Mantarları ışığa ihtiyaç duyar. Ayrıca yetiştirme ortamında yeterli nispî nem bulunmalı, rüzgârdan ve direkt güneş ışınlarından korunmalıdır. Diğer bir ifade ile Kavak Mantarları kütük üzerine inokule edildiklerinde uygun şartlar sağlandığı takdirde açıkta, polietilen plastik tünel tipi seralarda ya da kapalı bir mekânda yetiştirilebilmektedir. Normal iklim şartlarında açıkta, ilkbahar ve sonbaharda olmak üzere yılda iki defa ürün alınmaktadır.

Örtü altında veya kapalı mekânlarda yıl boyunca ürün almak mümkündür.

Kütükler üzerinde gelişen mantarlar, sap - saman kültüründe olduğu gibi kuru madde miktarının artmaya başladığı safha olan kenardan kıvrılmaya başlamadan önce hasat edilmelidir. Açıkta yapılan yetiştiricilikte 3 yıl süre ile kavak kütüklerinden yılda 2 - 5 kg/kütük ürün alınabilmektedir.

Yeni kesilmiş ağaç kütükleri, miselin nemli ortamda gelişmesi için gerekli tabi öz suyuna sahiptir. Zira ağaç kütükleri yeni kesildiğinde yaklaşık % 70 nem ihtiva etmektedir. Bu oran % 20'nin altına düştüğünde miseller odun dokusu içerisinde gelişememektedir. Bu sebeple aşılamada kullanılacak kütükler, sağlıklı ve zararlılar tarafından tahrip edilmemiş olmalıdır.

Kavak Mantarı Yetiştiriciliği

Kavak Mantarı Kompostu için Malzemeler

Kavak, Kayın, Meşe, Akçaağaç, Karaağaç, Okaliptüs, Kızılağaç, Ihlamur, Kestane, Gürgen, Söğüt, Yalancı Akasya vb. geniş yapraklı orman ağaçlarına ait köklü ya da köksüz kütükler Kavak yetiştirme ortamları olarak değerlendirilirken; lignin ve selüloz içeren tarımsal - orman sanayine ait tüm yan ürünlerin, kullanılan kompostlara uygun materyaller olduğu bilinmektedir.

Sap - Saman Ortamında Yetiştiricilik

Burada sap - saman, talaş, yaprak, dal vb. materyallerin Kavak mantarı yetiştiriciliğinde nasıl kullanıldığını açıklayalım.

Kavak Mantarı Yetiştiriciliğinde Kompost Hazırlanması

Materyaller 5 - 6 cm uzunluğunda kesilir ve azotlu gübreden Amonyum sülfat veya Üreden % 0,5 - 1 oranında eklenir ve % 1 - 2 oranında kireç ilave edilir. Kireç ilavesi, mantara toksik olan bütün maddeleri ortadan kaldırır ve mantar için gerekli enerjiyi sağlayan selülozu muhafaza eder ve PH'sını düzenler. Malzemeler ve gübreler iyice karıştırıldıktan sonra uygun rutubete gelinceye kadar su verilir ve bir piramit şekline getirilerek plastik bir örtüyle kaplanır. Bu şekilde Fermantasyonu sağlanır. İki gün sonra yığın karıştırılır ve tekrar 2 gün süre ile fermente edilir. Yine karıştırılır ancak bu defa % 1 Süper fosfat ve % 0,5 alçı eklenir. 1 - 2 gün sonra Kavak Mantarı kompostunuz pastörizasyona hazır hale gelir.

Kavak Mantarı kompostunun Pastörizasyonu

Kompostlarda değişik pastörizasyon yöntemleri kullanılmakla beraber yeni başlayacak amatör girişimciler için "sıcak suya daldırma" sistemi uygundur. Bunun için 200 litrelik varillerden yararlanılabilir. Varillerin her birine, iç hacmin 1/3’i yüksekliğinde demir ızgaralar konulmalıdır. Böylece varillerin 2/3’i hacminde tel örgü sepetlerin bu ızgaralardan daha aşağılara inmesi engellenir. Ayrıca varillerin kapaklarında birer adet baca ve termometre yuvası bulunursa iyi olur.

Sap saman ortamı kısmen kuru halde tel - örgü sepetlere doldurulur, su dolu varillere daldırılır. Varillerin kapakları kapatıldıktan sonra önceden hazırlanan bacaya özel pamuk tıkanır. Sıcaklığı ayarlayabilmek için "kalorifer kazanı termometreleri" kullanılabilmektedir. Su dolu varilin ısıtılması için önce odun, tutuşturulduktan sonra taş kömürü kullanılmasından iyi sonuç alınmaktadır. 

Artık materyaller 65-70°C'de 30 - 45 dakika bekletildikten sonra, kapaklar açılarak tel - örgü sepetler olduğu gibi varilden çıkarılır. Materyalin suyunu akıtılmasından sonra malzemenin 25 ± 1 °C'ye kadar soğuması beklenir.

Kompostun Torbalanması 

Kullanıma hazır kompost materyali daha sonra 10 kg'ı geçmeyecek şekilde polietilen plastik torbalara konulur. Üzerinde 0,5 cm çapında 10-15 adet delik bulunan plastik torbalar kullanılabilir.

Torbalanmış Kompostun Aşılanması (Mantar Tohumu, Misel Ekimi)

Aşılama işlemi steril buğday şişelerinin misel ile inokule edildiği yerde ya da serin ve açık havada yapılabilir. Pastörize edilen ortamın yaş ağırlığının % 4'ü kadar misel, homojenizasyon sağlamak amacıyla iç içe karıştırılarak torbaların ağızları pamuk iple sıkıca bağlanmaktadır.

Aşılanmış Kompostun İnkübasyonu (Sarım Evresi)

Aşılamadan hemen sonra torbalar karanlık bir odada 25-28 C'de inkübe edilirler. Kuluçka esnasında hava hareketi ve yüksek oranda Oksijen bulunmayan odalarda sarım süratle gerçekleşir. Havalandırma, bu dönemde günde sadece 1 kez en fazla 5 dakika süre ile yapılmalıdır. Toplam hava hacminin % 20'si kadar C02 ve % 85 - 90 nem ihtiva eden karanlık ortamda kompost torbalarının Miselyum gelişmesi için 15 - 20 gün gerekmektedir. Miselyum gelişmesi sonrası kuluçka odası iyi havalandırılmalı ve ışıklandırılmalıdır. Hava ve ışık alan Miselyum hızla besin depolayacak ve torba içerisinde meyveler oluşturmaya başlayacaktır. Bu aşamada torbaların ağzı aşağı doğru kıvrılarak, kesilerek veya yanlardan yırtılarak açılmalıdır. Şayet inokulasyonda Kavak Mantarı türü kullanılmış ise 3 haftalık inkübasyonu ilave olarak 1 hafta süre ile 5° C 'de tutulması verim ve erkenciliğe olumlu etki yapmaktadır. Buna Şoklama tesiri denir.

Saf Mantar Kültürünün İzolasyonu

Kavak mantarları, üreme organlarına ait sekonder misellerin birleşmesi sonucunda oluşmaktadır. Bu sebeple eğer üreme organlarının bir bölümü kesilir ve yeni misel oluşturmak için kullanılırsa, bundan oluşacak kavak mantarı miseli, spor üretimi ile başlayıp çeşitli devrelerden geçerek gelişme işlemine başlamış olur. Dolayısıyla, saf kavak mantarı kültürü sporlar ve dokular olmak üzere iki kaynaktan sağlanmaktadır.

Kavak Mantarı 2

Ülkemiz florasında da mevcut olup halk arasında "kayın mantarı", "kavak mantarı", "kulak mantarı" ya da "ağaç mantarı" vb. yöresel isimlerle tanınan Pleurotus mantarları Uzakdoğu, Avrupa ve Amerika'nın ılıman iklim bölgelerinde tabiatta kendiliğinden, özellikle meşe, karaağaç, akçaağaç, ıhlamur, kavak, dikenli defne, söğüt, kayın, yalancı akasya, kızılağaç, ceviz, kestane ve sarısalkım gibi yapraklı ağaç türlerinin çürümüş gövdelerinde gelişen saprofit bir mantar türüdür. Bu mantarların sistematikteki yeri incelendiğinde Basidiomycotina şubesi, Hymenomycetes sınıfı, Aphyllophoraies (Polyporales) takımı, Polyporaceae familyası na dâhil Pleurotus cinsine ait oldukları görülür.

Tüm dünyada birçok mikolog Pleurotus (Fr.) Kummer, cinsinin "tür" kavramı üzerinde çalışmaktadır. Zira süregelen bir taksonomik belirsizlik söz konusudur. Pleurotus cinsinin morfolojik karakteristiği lateral eksantrik saplı, çoğunlukla etli meyve gövdelidir. Bazen sap görülmez. Lamelleri mesafe olarak sapın etrafında aynı uzaklıkta gelişirler. Sporların sapı beyazdan menekşeye kadar değişik tonlardadır.

Morfolojik ve kısmen genetik çalışmalar sebebiyle Kavak mantarı cinsi 3 alt cinse bölünmüştür.

Kavak Mantarı 1

Ülkemiz birçok kültür bitkisinin ve Kültür'e alınabilir mantar türünün rahatlıkla yetişebileceği iklim Kuşağında bulunmaktadır. Bu polikültür yapı ülkemiz için gurur kaynağı durumundadır. Sadece Yabani mantarlar değil kültür mantarların yetiştirilmesinde de diğer Ülkelere kıyasla avantaja sahibiz. Her fırsatta diğer dünya ülkeleri ile kıyaslanmaya gidilmekte ve "gıda yönünden kendine yetebilen ülkeler" grubu içinde yer aldığı kıvançla belirtilmektedir. Gelin bu avantajı birlikte değerlendirelim. 

Ülkemizin ve Dünya'nın daha yıllarca besin ihtiyacı geleneksel zirai yöntemlerle giderilebilir ancak, dünya nüfusunun artışı ile birlikte protein ihtiyacı da artış göstermekte, ayrıca ne sentetik bileşimlerden ne de yeraltı kaynaklarının başkalaşımından yeterli protein sağlanamamaktadır.

Yeryüzünde her yıl 3,5 milyar tondan fazla tarımsal yan ürünler (artık materyal) meydana gelmekte ve bunların çok az bir kısmı hayvan yemi olarak değerlendirilirken çoğu yakılarak doğal enerji kaybına yol açılmakta veya atılarak biyolojik denge tehdit edilmektedir. Bu gibi davranışlar tamamen dünyamızı kirletmekte ve çocuklarımızın geleceği  açısından risk teşkil etmektedir.  Tarımsal - orman orijinli yan ürünlerin ham materyal olarak kullanılması ile birlikte, kaynaklar maksimum seviyede köylünün aleyhine israf edilmekte, dolayısıyla harcanan atık materyallerin geriye en yüksek geliri getirecek şekilde dönmesi imkânsız hale gelmektedir. Oysaki Kayın mantarı ham materyali olarak değerlendirilebilecek materyaller ziyan edilmekte. Bu sebeple, yüzyılımızın insanı beslenme, kayıpları en aza indirgeyerek bitki üretimini optimum seviyeye ulaştırma, artık materyallerin ortadan kaldırılması... Vb. problemlere çözüm bulmaya çalışmaktadır. Bilhassa son iki husus, artık materyallerin yeniden işlenerek kullanılmasını gerektirmiştir. Böylece, ilk defa "artık materyallerden besin elde edilmesi" fikri giderek benimsenmiş ve bilim adamlarınca tarımsal ve endüstriyel yan ürünlerin ekonomik öneminin arttırılabileceği açıklanmıştır. Bu hususta Kavak mantar üretimi mükemmel bir örnek teşkil edecektir. 

Ekolojik istekleri yönünden büyük değişkenlik gösteren heterotrof ve klorofilsiz bir organizma olan, geçmişi milattan öncesine uzanan daha ziyade dini ve tedavi amaçlı olarak kullanılmakta iken mantarların gıda değerinin ilk defa M. S. 533 - 544 tarihleri arasında Çin'de kabul edildiği, ancak kültüre alınmasına ilişkin ilk bilgilerin Fransa'ya ait olduğu bilinmektedir. 14. Louis zamanında inşaatlarda kullanılan taş ve kireç ocaklarında, bilhassa Paris ve civarında mantar yetiştirilmekte idi. Fransız yetiştiricilik metodu 1731'de bilim adamı Miller vasıtası ile İngiltere'de yayılmaya başladı. 1800 yılına kadar açık havada "kompost sırtları"nda üretilen mantarlar bu tarihten sonra, ilk defa 1810 yılında bir kireç ocağında ve Fransız

Chambry adlı araştırıcının öncülüğünde düz yataklarda yetiştirilmeye başlanmıştır. Yetiştiricilikte düz yatakların kullanılması o tarihe kadar yapılan en önemli gelişmedir. Ancak mantar yetiştiriciliğinin gelişmesine etki eden esas faktör "misel üretimi tekniğinin değişmesidir. Fransız araştırıcılar "Constantin ve Matruchof'un Agaricus bisporus'dan saf "ana kültür"ünü elde etme başarısından hemen sonra 1902'de Ferguson, sporların çimlenmesi ile ilgili çalışmalarını yayınlamıştır. 1905 yılında ise Duggar, "doku kültürü" yöntemi ile karpofor'dan miselyum elde etmenin mümkün olduğunu açıklamıştır. Bundan bir süre sonra kurulan "American Spawn Companies" ve "French Institut Pasteur"ün faaliyete geçmesi ile ilk milletlerarası saf "ana kültür" pazarı oluşmuştur. Bu gelişmeler, üreticilerin hasattan önce ne tip bir mantar elde edecekleri hususundaki endişeleri yok etmiştir. Böylece, yetiştiricilikte hastalıktan arî, saf "ana kültür" kullanımı ile iş risk'i asgariye indirilmiş bir üretim dönemi başlamıştır.

Uzun yıllardan beri günümüze kadar sevilerek tüketilen bir besin kaynağı olan Kavak mantarlarının doğal ortamdan izole edilerek artık materyaller üzerinde kültüre alınması ise o kadar eski değildir. Bu mantarların yetiştiriciliğine ilişkin ilk kayıt 20. yüzyılda bilim adamı Falck'a aittir.

Bununla beraber, M. S. 30'lu yıllarda ya da daha önce Kavak Mantarı’nın ormanda devrilmiş ağaçlar üzerinde kendiliğinden saprofit olarak yetiştiği Çin'de bilinmekte idi. O tarihlerden günümüze kadar "Gök çiçeği" ya da "Çin çiçeği" adı ile sevilerek tüketilen Kayın mantarlarının, Çin'de "Tang"hanedanı'nın sarayında başlıca yemek olduğu belirtilmektedir.

Ilıman iklim bölgelerinde yaygın olarak tabiatta kendiliğinden meydana gelen ve odun tahripçisi saprofit bir mantar olan Kavak mantarı Kummer'un yüksek funguslar arasında biyolojik çalışmalarda uygun bir araştırma objesi olarak kullanılabileceğini keşfederek bu mantarın ekonomik potansiyeline dikkatleri çeken Falck, bilhassa substrat olarak kök kütüklerini kullanmıştır. Daha sonra Lohwag, 1951'de Kavak mantarını talaş karışımı üzerinde yetiştirmeyi başarmasına rağmen onun yetiştirme tekniği ilk defa 1958 yılında Block tarafından rapor edilmiştir. Kavak mantarı yetiştiriciliğinde substrat olarak hububat saplarının kullanımı ile

ticarî üretim dönemi başlamıştır. Bugün Kavak mantarı üretiminin en yaygın olduğu ülke olan Japonya'da dahi ticarî üretim 1964'den sonra başlamıştır. Yapraklı ağaçların kök kütükleri üzerinde Kavak mantarı üretiminin mümkün olduğu 1917'de Falck tarafından açıklandığında, Günümüzde halen geçerli olan bu yöntemle üretimin yanı sıra çevre kirliliğine neden olan artıkların ekonomiye kazandırılacağı ve bilhassa kesilmiş ağaç kütüklerinin toprak içinde kalan kısımlarının çürütülmesi amacı ile kullanılabileceği daha o zamandan tahmin edilebiliyordu. Zira orman ekosisteminin bir parçası olarak kabul edilen bir kısmı mikorizal, diğer bir kısmı muhtelif ağaç türleri ile simbiotik olarak ya cansız ağaç kütükleri üzerinde ya da tarımsal - orman artık materyalleri üzerinde yaşayan yenilebilir mantarlar içinde Kavak mantarı, kantite ve ekonomik bakımdan en önemli tabiat ürünü olan orman ağaçlarına arız olarak odunun özellikle lignin'ini çözerek, henüz tam olarak bilinmeyen biyolojik bozulmalara yardım eden ve bu suretle ağacın çürümesine sebep olan bir mantar türüdür.