Mikro Krediyle Evinde Mantar Yetiştiriyor.

Artık ülkemizde sektör haline gelen mantar üretimine bir girişimci daha katıldı.  Hatay'da girişimci bir kadın, çocukluğunun lezzeti olarak tabir ettiği mantarı yetiştirebilmek amacıyla yaptığı araştırmalar sonucu evinin bir odasında istiridye mantarı üretmeye başladı. B vitaminin yanı sıra demir, bakır ve fosfor bakımından zengin olan istiridye mantarı, Hatay'da ilk defa kadın girişimci Habibe Koçak tarafından üretilmeye başlandı. Evinin bir bölümünü aldığı 800 liralık mikro krediyle adeta mantar tarlasına çeviren Koçak'ın, en büyük hayali ise büyük bir emekle “çocuğu” gibi baktığı mantarları yurt dışına satabilmek. Üç çocuk annesi Habibe Koçak (47), AA muhabirine yaptığı açıklamada, çocukluğundan bu yana mantarın lezzetini çok sevdiğini ve bu ürüne özel bir ilgisinin olduğunu söyledi.

Daha önce de kültür mantarı yetiştirmek istediğini fakat ilk denemesinde başarısız olduğunu belirten Koçak, internetten yaptığı araştırmalar sonucunda istiridye mantarı yetiştirmeye karar verdiğini belirtti.Maddi sıkıntıları nedeniyle bir türlü istiridye mantarını yetiştirmek için girişimde bulunamadığını ifade eden Koçak, şöyle devam etti:

“Mantarla ilk tanıştığımda 8 yaşındaydım. Annem toplardı bize yedirirdi. Bizim evin et yemeği mantardı. Şimdi ben de evde çocuklarıma mantar yemeğini sürekli yaparım. İnternetten faydalarını araştırırken bir gün mantar üretmeye karar verdim. Yerim müsaitti fakat maddi yönden destek bulmak zorundaydım. Mantarla ilgili internette araştırma yaptığım sırada mikro kredi uygulamasını öğrendim ve hemen başvuruda bulundum. Çünkü bu işle ilgili bütün planlarımı uzun zamandan bu yana yapıyordum. İlk etapta 800 liralık kredi desteği aldım ve çocukluğumun lezzeti olan mantarı yetiştirmek için hemen girişimlere başladım.”

İstiridye mantarının Hatay'da bulunmadığını bu nedenle Kastamonu'dan tohum getirttiğini vurgulayan Koçak, evinin bir bölümünde çalışma başladığını ve ilk denemesinde de başarılı olduğunu kaydetti. Mantarı yetiştirebilmek için birçok aşamanın bulunduğunu ifade eden Koçak, öncelikle satın aldığı saman, talaş ve kepeği bahçesinde büyük kazanlarda kaynattığını ve istiridye mantarının kompostosunu hazırladığını, ardından da bu kompostoya tohumları yapıştırdığını söyledi.

Hayalinde büyük bir mantar üretim tesisi kurmak olduğunu ifade eden Koçak, “Aldığım ilk ürünü öncelikle evde pişirdim ve çocuklarımla birlikte yedik. Çok lezzetliydi. Bu lezzetin herkesin sofrasında yer almasını isterim. Bunun için en büyük hayalim büyük bir tesis kurup, hemen her yere mantarı göndermek. Ayrıca çocukluğumun lezzetiyle yurt dışına açılmak” diye konuştu. Koçak, evinin bir bölümünde yetiştirdiği mantarları satmak için şu an marketlere başvurduğunu ve kabul edildiğini, birçok ilden de şimdiden sipariş almaya başladığını kaydetti.

İstiridye Mantarı Yatırımcıların Yeni Gözdesi

İstiridye mantarı yetiştiriciliği yatırım yapmak isteyenlerin radarına yeni yeni girmeye başladı. Türkiye'de iki üniversitede mantarcılık bölümü olmasına rağmen fazla bilinmeyen bu sektörü mercek altına aldık. Alaylı olmayıp eğitimini Akdeniz Üniversitesi - Korkuteli Meslek Yüksek Okulu - Mantarcılık Programı'ndan alan mantar üretim teknikeri Mustafa Gürsoy, sorularımızı yanıtladı. İşte A'dan Z'ye merak ettikleriniz...

1- İstiridye Mantarı yetiştiriciliği Türkiye'de yeterince biliniyor mu?
Maalesef yetiştiricilik hakkında büyük bir bilgi eksikliği var ve kulaktan dolma bilgilerle üretim yapılmaya çalışılıyor. Bu da bir çok kişinin bu işe bütün sermayesini yatırıp batmasına neden oluyor. İstiridye mantarı ülkemizin özellikle bazı illerinde üretilmekte ve tanınmaktadır. Antalya-Korkuteli, Denizli, Kocaeli, İstanbul, Ankara gibi illerimizde üretilmekte yine ağırlıklı olarak bu illerde pazarlanmaktadır. Ancak hem üretim hem de tüketim açısından tam olarak tanındığını söyleyemem.

2- Mantar yetiştiriciliği için üniversite okudunuz. Bu süreci bize anlatır mısınız?
Sektöre ilk olarak ağabeyim olan Halit Gürsoy ile 2011 yılının mayıs ayında bir tanıdığımız vasıtası ile kültür mantarı üretim yeri devralarak başladık. Ancak devraldıktan sonra kültür mantarının üretiminin çok zor ve zahmetli olduğunu gördük. O zamanlar yeni yeni ismi duyulmaya başlayan istiridye mantarı üretimine biz de merak salıp üretim konusunda araştırmalar yaptık. O sıralar İstanbul'da bulunan bir firma ile görüştük ancak gerek tavırları olsun gerek şartları olsun bize sorun çıkaracağını anladık. Biz de 2011 yılının temmuz ayında ilk kompost dediğimiz mantar üretimin ham maddesi olan karışımı kendimiz yapıp üretime başladık. Malumunuz o zamanlar Türkiye'de bu sektör yeni ortaya çıkmaya başladığından dolayı çok büyük bir bilgi eksikliği ve bilgi kirliliği vardı. İlk yaptığımız kompostlar kısmen tutup birazda verim almaya başlayınca işi büyütmeye karar verdik. 500 m² yerde üretim için pastörize fırın ve 2 adet oda ile üretime başladık ancak yüksek tonajlı üretimde problemler yaşadık. Ve sektörde hali hazırda olan kişilerin de bileceği üzere yeşil küf dediğimiz problemle yaklaşık 1 yıl boyunca uğraşmak zorunda kaldık. Ardından bu işin böyle yürümeyeceğine karar verip üniversite sınavına girerek Korkuteli Meslek Yüksek Okulu Mantarcılık Programını kazandım. Eğitimim sırasında birçok konuda eksiklerimin olduğunun farkına vardım ve eğitim gördüğüm iki yıl boyunca gerek kendi yaptığım araştırmalar gerekse üniversitede aldığım dersler vasıtası ile bilgi eksiğimi giderdim. Üniversite bittikten sonra büyük oranda problemleri halletmiş olarak üretime devam etmekteyiz. Tabii bu konuda üniversitedeki hacalarım; Yrd. Doç.Dr. Halil Demir, Öğr.Gör. Nurhan Öztürk ve Yrd. Doç. Dr. İlker Sönmez gibi öğretmenlerimin bende emeği büyüktür.

3- İstanbul'un göbeğinde üretim yapıyorsunuz. Neden ormanlık bir alanda değil de, kent merkezinde üretim yapıyorsunuz?Şehir merkezinde üretim yapmamızın sebebi ulaşım imkanlarının bol olması hammadde tedariki ve üretim esnasında yaşanabilecek aksaklıklarda tesis için gerekli ihtiyaçların hızlı bir şekilde temin edilebilmesidir. Ayrıca üretmiş olduğumuz ürünün satış ve pazarlanmasının kolay olmasını da dahil edebiliriz. Ormanlık alan olmamasının nedeni ise hem açık alanda iklimsel şartların sağlanamaması hem de sürekli üretim döngüsünde çıkaracağı büyük problemlerdir. Ayrıca açık alan yada ormanlık arazi gibi ortamlarda sadece ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde üretim yapılabileceği gibi mantar için hayati önem taşıyan hijyen koşullarının yerine getirilmesi konusunda da büyük problemlere neden olur. Kapalı üretim odalarında tam otomasyon sistemi ile yılın 12 ayında üretim yapılabilir ve hijyen koşulları rahatlıkla sağlanabilmektedir.

4- Kompost hazırlanırken nelere dikkat edilmeli. Her kompost aynı verimi veriyor mu?
Kompost hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar;
- Hijyen şartlarının iyi sağlanması,
- Kompostta kullanılacak hammadde materyallerinin iyi seçilmesi,
- Kompostun iyi pastörize edilmesi ve paketleme esnasında sıcaklığın sabit tutulması

Kompostların verimine gelince, içerisinde kullanılacak materyallerin (talaş,pamuk,saman,kireç,alçı,kepek) miktarlarının iyi ayarlaması gerekmektedir. Ancak şunu belirtmekte fayda var; pamuktan yapılan kompostlar kimyasallarla sterilize edildiği için sağlık açısından risk taşımaktadır.

Üretim yapmak isteyenlere tavsiyem talaş ve samanın pastörize edilmesiyle (buhar ya da haşlama ile zararlı mikro organizmaların yok edilmesi) oluşturulacak kompost kullanılmalıdır.
Verim olayına gelince kompost içerisindeki kuru madde miktarına bağlı olarak; yüzde 100 samandan yapılan kompost yüzde 13-17 arası, yüzde 100 pamuktan yapılan kompost yüzde 15-18 arası, yüzde 50 Talaş - yüzde 50 samandan yapılan kompost yüzde 23-28 arası verim vermektedir. Tabii bu rakamlara iklim şartlarının iyi sağlanması halinde yüzde 3-5 arası artış olabileceğini unutmamalıyız.

Bizim hazırlamış olduğumuz kompost yüzde 50 kayın talaşı - yüzde 50 saman ve buharda pastörize edilerek ve hiç bir kimyasal madde kullanmadan verim oranı yüzde 25-28 gibi oranlara ulaşmaktadır.Bu karışımlardan bahsederken birçok 'kompost üreticisiyim' diye ortada gezenlerin itirazı olacaktır. Bu da çok normal benim için, çünkü onlar sadece kompost satma peşindedirler. Olaya bu şekilde bakıldığında üreticiler mağdur olmaktadırlar.
Ayrıca hazırlamış olduğum yeni formül sayesinde verim oranını yüzde 35 seviyelerine çıkarmak için AR-GE çalışmalarıma devam etmekteyim. Ve AR-GE faaliyetleri içerisinde şu an 6 farklı kompost kombinasyonu denemesi yapıp tamamında yüzde 100 başarı sağlamış durumdayım .Bundan sonraki süreç verim oranlarının ne düzeyde olacağı ve ürünün besin değerlerini nasıl daha üst seviyelere çekebilirim olacaktır.

5- İstiridye mantarının piyasadaki alıcıları genelde kimler? Dünyaya da satış yapıyor musunuz?
Şu an biz İstanbul piyasasında pazarda satış yapan esnaflara toptan satan kişilere veriyoruz. Satış sırasında dökme olarak tabir ettiğimiz ürünlerin kasalar içerisinde satıcıya sunulması şeklinde oluyor. Ancak istanbul'un şu anki satış rakamlarına bakarak söyleyebileceğim şey günlük ihtiyacın 5 bin kg civarlarında olmasına karşın diğer şehirlerden gelen ve istanbul'da üretim yapanlarıda dahil ettiğimizde günlük pazara sunulan ürün ancak 1 bin kg civarındadır. Buradan da anlaşılacağı üzere daha istanbul'un ihtiyacının bile yüzde 20'si dahi ancak karşılanabilmektedir.

Üstelik iyi bir tanıtım pazarlama organizasyonu yapılarak istanbul'un tüketim miktarı 7 bin 500 kg civarına rahatlıkla çıkarılabileceği unutulmamalıdır. Bu durumdan da anlaşılacağı üzere sadece istanbul'un bile inanılmaz bir potansiyeli var. Kaldı ki Türkiye çapında tanıtım ve pazarlama ile bu rakamlar çok daha üst seviyelere çekilebilir ve müthiş bir pazara sahip olabilir.
Yukarıda da belirttiğim gibi henüz İstanbul'un ihtiyacına dahi yanıt veremediğimizden dolayı yurtdışı ihracat gibi bir düşüncemiz en azından şu an için yok. Ancak istediğimiz büyüklüğe ulaşırsak tabi ki çevre ülkelere ihracat konusunda düşüncelerim var.

6- Türk tüketicilerine tavsiyeleriniz var mı?Tüketecilerimize tavsiyelerimize istiridye mantarının besin yönünden içerdiklerine bakarak başlayalım. İstiridye mantarı sığır ve tavuk etinden sonra en yüksek protein değerine sahip besindir. Ayrıca lifli yapısı sayesinde sığır ve tavuk etinden daha kolay sindirilmesi ve bağırsakları temizleme görevi görmesini de ekleyebiliriz. Ve içermiş olduğu B1, B2 ve C vitaminleri sayesinde insan vucüdunun ihtiyacına büyük katkıda bulunmaktadır. Antioksidan ve antibakteriyeldir. Bununla beraber obezite, diyabet ve yüksek kan şekeri diyetlerine uygundur.'0' kolesterol, düşük sodyum, yağ ve şeker sayesinde çok sağlıklı bir besindir. İçerisinde bulunan lostvanin sayesinde kolesterolü düşürür. Sığır sakatatı olan karaciğer de dahil olmak üzere bütün gıdalardan 5-10 kat fazla bulunan niasin ve yüksek folik asit oranı sayesinde nefrit ve kalp hastaları için tavsiye edilmektedir.

7- İstiridye mantarı üretim tesisi için gerekli olan ekipmanlar nelerdir? Bunun girişimciye maliyeti nedir?
Çadır ve betonarme hazır yapılar da dahil olmak üzere üreticilere tavsiyem 100 m² oda büyüklüğü en ideal ölçüdür. Maliyet açısından ise, çadır olarak yapılacak odalar 100 m² olmak üzere tam otomasyonlu (Karbondioksit, nem ve sıcaklık ölçer) ve sisleme sistemi de dahil olmak üzere 20 bin -25 bin TL arasında. Betonarme olan 100 m² ölçeğinde havalandırma durumuna bağlı olarak 15 bin - 25 bin TL arasında değişmektedir. Üretim yapmak isteyen kişi en az 300 m2 alanla üretime başlamalıdır ki üretim sürecinde hergün ürün alabilmeli ve müşterisine düzenli ürün ulaştırabilmelidir. 300 m² altındaki üretim yerleri hem düzenli gelir sağlamaz hem de tüketicinin isteklerine düzenli bir şekilde cevap veremez.

8- Üretilen ürün talebi karşılıyor mu?
Maalesef bu konuda büyük bir arz/talep dengesizliği söz konusu. İhtiyacın yüzde 20'si ancak karşılanmaktadır.

9- Bu işe girmek isteyenlere tavsiyeleriniz nelerdir?
İstiridye mantarını üretmek isteyen herkesin mutlaka iyi bir araştırma ve pratikte üretim yapmaları gerekmektedir. Küçük miktarda olsa bu hobi kitleri halinde de olabilir.
Üretimin yapılacağı şehirde mutlaka pazar araştırması yapılmalı var olan tanıtım eksikliği giderilmelidir.
Üretim için maliyetler iyi hesaplanıp bütün riskler göz önünde bulunudurulmalıdır.
Kulaktan dolma bilgilere inanılıp yüksek getirisi varmış gibi üretime kara düzen başlanmamalıdır.
Kompost alacağınız üreticiyi iyi seçmelisiniz.
Ve en önemlisi 100 m² odaya 20 ton kompost konur, yüzde 40 verim alınır, aylık geliriniz 4 bin TL olur gibi rakamlara aldanıp üretim yapmaya kalkışmasınlar. Bunlar kompost satmak için verilen abartılı ifadelerden başka bir şey değildir.

10- Mantarcılık bölümünü tercih etmek isteyenlere tavsiyeleriniz nedir?
Türkiye'de mantarcılık bölümünün varlığı yeteri kadar bilinmemektedir. Şu anda Akdeniz Üniversitesi - Korkuteli Meslek Yüksek Okulu ve Kırıkkale Üniversitesi - Kırıkkale Meslek Yüksek Okulu dışında bu bölüm üzerine eğitim veren başka üniversiteler maalesef bulunmamaktadır. Bu bölümü tercih etmek isteyenlere tavsiyem bölümün adının fazla bilinmemesi ve yeteri kadar ilgi duyulmadığı için endişe duyup tercih konusunda tereddüde düşmemeleridir. Çünkü mantar ülkemizde yeni yeni tüketim konusunda ivme kazanmaya başlamıştır. Bu sayede ilerleyen yıllarda ihtiyacı karşılamak için yeni mantar üretim tesisleri kurulması gerekecek ve bu iş konusunda eğitim almış teknikerlere ihtiyaç duyulacaktır. Bu durum mantar üretim teknikeri olan kişiler için aynı zamanda büyük bir fırsat olacaktır. Ayrıca sektöre ne kadar çabuk adım atılırsa deneyim olarak kendisinden sonra gelecek kişilere hem önderlik etmiş olurlar hem de sektörde önemli bir yer edinme şansları olacağı da gözardı edilmemelidir. Üstelik mantarcılık bölümünü tamamlayan kişiler dikey geçiş sınavı (DGS) sayesinde Bahçe Bitkileri, Bahçe Bitkileri Üretimi ve Pazarlaması, Beslenme ve Diyetetik, Bitki Koruma Bitkisel Üretim ve Teknolojileri, Gıda Mühendisliği, Gıda Teknolojisi, Tarla Bitkileri gibi bölümlere geçiş yapıp eğitimlerine devam edebilirler. Görüldüğü üzere bu bölümü tercih edenler piyasa şartlarını iyi takip edip bilgi konusunda sürekli kendilerini geliştirirlerse iyi yerlere gelip iyi kazanç elde edebilirler.

Kavak mantarı sporlarının elde edilmesi

Tabiatta kendiliğinden yetişen Kavak mantarları seçilerek üzerine bulaşmış olan toz ve çamur parçaları temizlenmekte ve % 96'lık alkol ile dezenfekte edilmektedir. Sapları kesilen mantarlar, alüminyum kağıtlar üzerine yerleştirilerek 25 + 1 °C'ye ayarlanan etüv içinde 2 gün bekletilerek, açık gri renkli sporların kağıt üzerine dökülmeleri sağlanmaktadır. Elde edilen sporlar, petri kaplarında 70°C'de 2 saat bekletilerek, enfeksiyon kaynakları elimine edilmektedir. Sporlar, misel elde etmek amacıyla kullanılacağı zamana kadar + 4°C'de muhafaza edilmektedir. Genelde Kavak mantarlarının kültürü, tek bir spordan gelen miselyumdan sağlanmaktadır. Ancak, mantarın biyolojisi gereği bu miselyum bir başka miselyum ile birleşir, ortaya çıkan yeni mantarlar genel olarak ebeveyne benzemezler, dolayısıyla bunu ortadan kaldırmak

için miselyumun spordan ziyade küçük bir dokudan elde edilmesine gidilir. Bunun için de; steril şartlarda, Kavak mantarı bir iğne vasıtasıyla ortadan ikiye ayrılır ve iç kısımdan küçük bir parça çıkarılır. Bu parça daha önce hazırlanmış besin ortamına taşınarak 25 - 30°C'de inkübasyona bırakılır. 7-10 gün içerisinde besin ortamı tamamiyle miselyum ile kaplanır ve kullanılır hale gelir. Daha sonraki işlemlerde besin ortamından miselyumlu küçük bir parçanın yeni ortama taşınması yeterlidir.