Mühendisliği Bırakıp Mantar Yetiştiriciliğine Başladı.

İstiridye mantarı yetiştiriciliği, Türkiye'de yeni gelişen ve pazar payı açık bir sektör. Yatırım için çok yüksek miktarda paralara gerek yok.  Yalova'nın Çiftlikköy ilçesinde, bir süre özel sektörde çalıştıktan sonra mesleğini bırakan 33 yaşındaki endüstri mühendisi, istiridye mantarı üreticisi oldu.

Gazi Üniversitesi Endüstri Mühendisliği Bölümü mezunu Mehmet Demiroğlu, daha önce özel sektörde proje danışmanlığı yaptığını, satış pazarlama bölümünde de yönetici olarak çalıştığını belirtti. Demiroğlu, yaklaşık bir yıl öncede kendi işini yapma noktasında bir karar aldığını ifade ederek, yaptığı araştırmalar sonucunda istiridye mantarı üretimini, yapabileceği bir iş olarak gördüğünü anlattı. İstiridye mantarının, şapkalı beyaz mantara nazaran ekonomik getirisi daha yüksek. Üretimde toprakla bire bir bağlantımız yok. Mantar kültür ortamında kompost şeklindeki poşetlerde yetişen bir üründür. Üretimden hasada kadar geçen süre 15 ila 21 gündür. Bizi tetikleyen kendi işimizi kurma hevesi oldu. Yalova'yı havası bakımından aşırı uçlar yaşamamasın dan dolayı tercih ettik."

Mantarhaneye ne kadar kompost koymalıyım?

Mantarhaneye ne kadar kompost koymalıyım?

Günümüzde çoğu girişimcinin en çok üzerinde düşündüğü konulardan birisi kurduğu mantarhaneye kaç ton kompost koyması gerektiğidir. Aslında yapılan hesaplamalarda ne kadar çok kompost koyarsam o kadar çok kazanırım düşüncesi çok yanlıştır. Maalesef üreticilerimiz bu işe ilk başlarken nasıl daha çok kompost koyabilirim düşüncesini taşımaktalar.

Normal standartlarda 112 metrekare bir üretim çadırına maksimum 12 ton civarında kompost koyulması gerekmektedir. Bu tonajın üzerine çıkıldığında çadır içi hava sirkülasyonu zorlaşmakta ve doğal olarak kirli havayı atamadığı için verimleri düşmektedir. Yine bir yanılgı ise dilden dile dolaşan (%30, %35, %40 verim alıyorum, aldık, almış) gibi duyumlar ile hareket eden üreticilerimiz malesef mantar üretimi kazançlara ulaşamamaktadır.

Dünyada Marka Haline Gelen Porçini Mantarı

Sofralarımıza daha yeni yeni giren ve ülkemizde henüz yetiştiriciliği yapılamayan Porçini mantarı, halk arasında ayı mantarı, çörek mantarı veya bolet mantarı isimleriyle de bilinmektedir. Ülkemizde yaygın olarak yetişen porçini mantarının etli şapka kısmı, sap kısmından daha koyu renklidir. Islakken parlar ve hafif yapışkandır. Rengi değişken, kestane veya soluk kahverengidir.

Günümüzde mantar yetiştiriciliğinde zirvede olan istiridye mantarını büyük olasılıkla tüketimde geçmesi beklenen porçini mantarı şileliler arasında ‘kıtırdak’ ismi ile biliniyor. Şile’nin yöresel mutfağında büyük öneme sahip olan mantarın tencere yemekleri, tavası, ızgarası, böreği, pidesi yapılıyor. Pek çok farklı mantar türüne ev sahipliği yapan Şile’nin yerli halkı her yıl mantar zamanı aileleriyle birlikte mantar toplamaya çıkıyor. Şile’de toplanan mantarlar talep doğrultusunda tüm Türkiye’ye dağılırken, Şile halkının da yan gelir kaynağı oluyor. Eylül, Ekim ve Kasım aylarında özellikle meşe ağacının altında kendiliğinden yetişen porçini, orman sınırı boyunca gazeller üzerinde genellikle çok sayıda görülüyor. Hoş kokusu ve lezzetli tadı ile yenilebilen en iyi mantarlardan biri olan porçini, kurutularak, konserve veya turşu halinde saklanabiliyor. Porçini, Avrupa restoranlarında porsiyonu 15-20 eurodan satılıyor.
Şile’nin bir diğer ünlü ve lezzetli mantarı ise yörede "gelincik" diye bilinen ‘Sezar’ mantarı. Bölgede kendiliğinden yetişen lezzetli mantarın Sezar adıyla tanınmasının nedeni ise Roma İmparatoru Sezar’ın bu mantarı sadece kendi için toplatıp, halka yasaklatması.

MANTARIN FAYDALARI

Mantar Nedir:
Bizim mantar olarak topladıklarımız mantarın meyveleridir. Mantar esas olarak yer altında yada kütük veya benzerlerinin içinde yaşayan ince iplikciklerden oluşur (miselyum). Miselyum çoğu kez bir yıldan uzun ömürlüdür. Ancak meyvelerinin çoğu birkaç gün/hafta ömürlü olurlar.

Yararları Nelerdir: 
Tüm dünya üzerinde binlerce çeşidi bulunan mantar besin değeri yüksek bir gıdadır. Özellikle protein ve demir bakımından oldukça zengin bir besin olan mantarda, A, B, P, D ve K vitaminleri ile kalsiyum, potasyum ve fosfor da bulunmaktadır. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Bedensel ve zihinsel gelişimi destekler. Mantar bol protein içerir fakat yağ oranı çok düşüktür. Bu sebeple diyet menülerinde sıklıkla kullanılır.

DOĞA VE MANTAR

Doğanın, 7 bin yıllık tarihi ve zengin yemek çeşitleriyle keşfedilmeyi bekleyen bir vaha Mantar dünyası. Özellikle İstiridye mantarı çiftlik konseptli tesislerde doğayla iç içe zaman geçirip, yetiştiricilik yapıp, lezzetli mantarlar dünyasına giriş yapabilirsiniz.

Doğa çok cömert, hepimize ve daha nicelerine yetecek kadar mantar var bu dünyada. Büyük şehir yorgunlarından kurtulmak hemde para kazanmak "Cennet gibi bir rüya değil mi?" diye soruyorsunuz değil mi? sorunun yanıtı hep olumlu, bizim işimizde yüzler gerçek anlamda gülüyor. En mutlu gülümseme yetiştirdiğiniz istiridye mantarlarınızı peşin paraya satığınızda sizin yüzünüze yerleşen gülümseme... Sizi anlıyorum bende, sizin geçtiğimiz yollardan geçtim, yıllarca birçok iş yaptım, ama yetmedi hep bir yanım eksik kaldı ve hayatımı değiştirdim. Yanlış anlaşılmasın hâlâ çalışıyorum, hem de çok. Denizli'de bulunan 2100 metrekare alan üzerine kurulu bir tesisi kurdum ve yönetiyorum. Türkiye'de çok sayıda tesis var. Bu tesisler genellikle çiftlik konsepti ile çalışıyor, küçük tesisler. Okul olma konseptli tesisimizde mantar yetiştiriciliği konusunda ders almanız mümkün.

TUVALET KAĞIDI RULOSUNDA İSTİRİDYE MANTARI YETİŞTİRMEK

Okul projesi olarak evde kolaylıkla yapabilirsiniz;
- Tuvalet kağıdını, rulo halde, bir tabağa yerleştiriyorsunuz,
- Üzerine kaynamış su döküyorsunuz. Suyu iyice emmesini sağlıyorsunuz.
- Rulo soğuduğunda, içindeki karton kısmı çıkartıyorsunuz, mantar tohumlarını bu boşluğa dolduruyorsunuz. (Hazır olarak satılan İstiridye mantarı  mantar tohumu kullanılabilir.)
- Soğuyan ve kültürü konan ruloyu kurumayıp nemli kalsın diye, strech filme sarıyorsunuz.
- 25 santigrat derecede karanlık bir yere bırakıyorsunuz.
- İki hafta bekletiyorsunuz. Üzerindeki tutkalımsı görünümlü kısımların oluşup oluşmadığını kontrol ediyorsunuz. Eğer oluşmuşsa buzdolabına koyup, 8-15 santigrat derecede 48 saat tutarak mantarların çıkması için şok etkisi yaratıyorsunuz. Daha sonra, 8-15 ‘C de yaklaşık olarak 3 hafta içerisinde istiridye mantarı meyvesini gözlemleyebilirsiniz. Bu sırada kurumaması için klorsuz su ile tuvalet kağıdı rulosunun nemli kalmasını sağlıyorsunuz.

Dikkat edilmesi gereken noktalar; İstiridye mantarı meyvesini verdikten sonra, yaprak kısmının uç kısımları tam olarak dışa doğru kıvrılmadan toplanmalıdır.  Dış tarafa döndüğünde mantar sporları havaya doğru yayılacağından kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir.  Bu durumlarda yüz maskesi kullanılması gerekebilir.

Saf Mantar Kültürünün İzolasyonu

Kavak mantarları, üreme organlarına ait sekonder misellerin birleşmesi sonucunda oluşmaktadır. Bu sebeple eğer üreme organlarının bir bölümü kesilir ve yeni misel oluşturmak için kullanılırsa, bundan oluşacak kavak mantarı miseli, spor üretimi ile başlayıp çeşitli devrelerden geçerek gelişme işlemine başlamış olur. Dolayısıyla, saf kavak mantarı kültürü sporlar ve dokular olmak üzere iki kaynaktan sağlanmaktadır.

Kavak Mantarı 2

Ülkemiz florasında da mevcut olup halk arasında "kayın mantarı", "kavak mantarı", "kulak mantarı" ya da "ağaç mantarı" vb. yöresel isimlerle tanınan Pleurotus mantarları Uzakdoğu, Avrupa ve Amerika'nın ılıman iklim bölgelerinde tabiatta kendiliğinden, özellikle meşe, karaağaç, akçaağaç, ıhlamur, kavak, dikenli defne, söğüt, kayın, yalancı akasya, kızılağaç, ceviz, kestane ve sarısalkım gibi yapraklı ağaç türlerinin çürümüş gövdelerinde gelişen saprofit bir mantar türüdür. Bu mantarların sistematikteki yeri incelendiğinde Basidiomycotina şubesi, Hymenomycetes sınıfı, Aphyllophoraies (Polyporales) takımı, Polyporaceae familyası na dâhil Pleurotus cinsine ait oldukları görülür.

Tüm dünyada birçok mikolog Pleurotus (Fr.) Kummer, cinsinin "tür" kavramı üzerinde çalışmaktadır. Zira süregelen bir taksonomik belirsizlik söz konusudur. Pleurotus cinsinin morfolojik karakteristiği lateral eksantrik saplı, çoğunlukla etli meyve gövdelidir. Bazen sap görülmez. Lamelleri mesafe olarak sapın etrafında aynı uzaklıkta gelişirler. Sporların sapı beyazdan menekşeye kadar değişik tonlardadır.

Morfolojik ve kısmen genetik çalışmalar sebebiyle Kavak mantarı cinsi 3 alt cinse bölünmüştür.

Kavak Mantarı 1

Ülkemiz birçok kültür bitkisinin ve Kültür'e alınabilir mantar türünün rahatlıkla yetişebileceği iklim Kuşağında bulunmaktadır. Bu polikültür yapı ülkemiz için gurur kaynağı durumundadır. Sadece Yabani mantarlar değil kültür mantarların yetiştirilmesinde de diğer Ülkelere kıyasla avantaja sahibiz. Her fırsatta diğer dünya ülkeleri ile kıyaslanmaya gidilmekte ve "gıda yönünden kendine yetebilen ülkeler" grubu içinde yer aldığı kıvançla belirtilmektedir. Gelin bu avantajı birlikte değerlendirelim. 

Ülkemizin ve Dünya'nın daha yıllarca besin ihtiyacı geleneksel zirai yöntemlerle giderilebilir ancak, dünya nüfusunun artışı ile birlikte protein ihtiyacı da artış göstermekte, ayrıca ne sentetik bileşimlerden ne de yeraltı kaynaklarının başkalaşımından yeterli protein sağlanamamaktadır.

Yeryüzünde her yıl 3,5 milyar tondan fazla tarımsal yan ürünler (artık materyal) meydana gelmekte ve bunların çok az bir kısmı hayvan yemi olarak değerlendirilirken çoğu yakılarak doğal enerji kaybına yol açılmakta veya atılarak biyolojik denge tehdit edilmektedir. Bu gibi davranışlar tamamen dünyamızı kirletmekte ve çocuklarımızın geleceği  açısından risk teşkil etmektedir.  Tarımsal - orman orijinli yan ürünlerin ham materyal olarak kullanılması ile birlikte, kaynaklar maksimum seviyede köylünün aleyhine israf edilmekte, dolayısıyla harcanan atık materyallerin geriye en yüksek geliri getirecek şekilde dönmesi imkânsız hale gelmektedir. Oysaki Kayın mantarı ham materyali olarak değerlendirilebilecek materyaller ziyan edilmekte. Bu sebeple, yüzyılımızın insanı beslenme, kayıpları en aza indirgeyerek bitki üretimini optimum seviyeye ulaştırma, artık materyallerin ortadan kaldırılması... Vb. problemlere çözüm bulmaya çalışmaktadır. Bilhassa son iki husus, artık materyallerin yeniden işlenerek kullanılmasını gerektirmiştir. Böylece, ilk defa "artık materyallerden besin elde edilmesi" fikri giderek benimsenmiş ve bilim adamlarınca tarımsal ve endüstriyel yan ürünlerin ekonomik öneminin arttırılabileceği açıklanmıştır. Bu hususta Kavak mantar üretimi mükemmel bir örnek teşkil edecektir. 

Ekolojik istekleri yönünden büyük değişkenlik gösteren heterotrof ve klorofilsiz bir organizma olan, geçmişi milattan öncesine uzanan daha ziyade dini ve tedavi amaçlı olarak kullanılmakta iken mantarların gıda değerinin ilk defa M. S. 533 - 544 tarihleri arasında Çin'de kabul edildiği, ancak kültüre alınmasına ilişkin ilk bilgilerin Fransa'ya ait olduğu bilinmektedir. 14. Louis zamanında inşaatlarda kullanılan taş ve kireç ocaklarında, bilhassa Paris ve civarında mantar yetiştirilmekte idi. Fransız yetiştiricilik metodu 1731'de bilim adamı Miller vasıtası ile İngiltere'de yayılmaya başladı. 1800 yılına kadar açık havada "kompost sırtları"nda üretilen mantarlar bu tarihten sonra, ilk defa 1810 yılında bir kireç ocağında ve Fransız

Chambry adlı araştırıcının öncülüğünde düz yataklarda yetiştirilmeye başlanmıştır. Yetiştiricilikte düz yatakların kullanılması o tarihe kadar yapılan en önemli gelişmedir. Ancak mantar yetiştiriciliğinin gelişmesine etki eden esas faktör "misel üretimi tekniğinin değişmesidir. Fransız araştırıcılar "Constantin ve Matruchof'un Agaricus bisporus'dan saf "ana kültür"ünü elde etme başarısından hemen sonra 1902'de Ferguson, sporların çimlenmesi ile ilgili çalışmalarını yayınlamıştır. 1905 yılında ise Duggar, "doku kültürü" yöntemi ile karpofor'dan miselyum elde etmenin mümkün olduğunu açıklamıştır. Bundan bir süre sonra kurulan "American Spawn Companies" ve "French Institut Pasteur"ün faaliyete geçmesi ile ilk milletlerarası saf "ana kültür" pazarı oluşmuştur. Bu gelişmeler, üreticilerin hasattan önce ne tip bir mantar elde edecekleri hususundaki endişeleri yok etmiştir. Böylece, yetiştiricilikte hastalıktan arî, saf "ana kültür" kullanımı ile iş risk'i asgariye indirilmiş bir üretim dönemi başlamıştır.

Uzun yıllardan beri günümüze kadar sevilerek tüketilen bir besin kaynağı olan Kavak mantarlarının doğal ortamdan izole edilerek artık materyaller üzerinde kültüre alınması ise o kadar eski değildir. Bu mantarların yetiştiriciliğine ilişkin ilk kayıt 20. yüzyılda bilim adamı Falck'a aittir.

Bununla beraber, M. S. 30'lu yıllarda ya da daha önce Kavak Mantarı’nın ormanda devrilmiş ağaçlar üzerinde kendiliğinden saprofit olarak yetiştiği Çin'de bilinmekte idi. O tarihlerden günümüze kadar "Gök çiçeği" ya da "Çin çiçeği" adı ile sevilerek tüketilen Kayın mantarlarının, Çin'de "Tang"hanedanı'nın sarayında başlıca yemek olduğu belirtilmektedir.

Ilıman iklim bölgelerinde yaygın olarak tabiatta kendiliğinden meydana gelen ve odun tahripçisi saprofit bir mantar olan Kavak mantarı Kummer'un yüksek funguslar arasında biyolojik çalışmalarda uygun bir araştırma objesi olarak kullanılabileceğini keşfederek bu mantarın ekonomik potansiyeline dikkatleri çeken Falck, bilhassa substrat olarak kök kütüklerini kullanmıştır. Daha sonra Lohwag, 1951'de Kavak mantarını talaş karışımı üzerinde yetiştirmeyi başarmasına rağmen onun yetiştirme tekniği ilk defa 1958 yılında Block tarafından rapor edilmiştir. Kavak mantarı yetiştiriciliğinde substrat olarak hububat saplarının kullanımı ile

ticarî üretim dönemi başlamıştır. Bugün Kavak mantarı üretiminin en yaygın olduğu ülke olan Japonya'da dahi ticarî üretim 1964'den sonra başlamıştır. Yapraklı ağaçların kök kütükleri üzerinde Kavak mantarı üretiminin mümkün olduğu 1917'de Falck tarafından açıklandığında, Günümüzde halen geçerli olan bu yöntemle üretimin yanı sıra çevre kirliliğine neden olan artıkların ekonomiye kazandırılacağı ve bilhassa kesilmiş ağaç kütüklerinin toprak içinde kalan kısımlarının çürütülmesi amacı ile kullanılabileceği daha o zamandan tahmin edilebiliyordu. Zira orman ekosisteminin bir parçası olarak kabul edilen bir kısmı mikorizal, diğer bir kısmı muhtelif ağaç türleri ile simbiotik olarak ya cansız ağaç kütükleri üzerinde ya da tarımsal - orman artık materyalleri üzerinde yaşayan yenilebilir mantarlar içinde Kavak mantarı, kantite ve ekonomik bakımdan en önemli tabiat ürünü olan orman ağaçlarına arız olarak odunun özellikle lignin'ini çözerek, henüz tam olarak bilinmeyen biyolojik bozulmalara yardım eden ve bu suretle ağacın çürümesine sebep olan bir mantar türüdür.